Χημεία τροφίμων

Περιγραφή

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΠΡΟΛΟΓΟΣ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ – ΟΡΙΣΜΟΙ
1.1. Εισαγωγή
1.2. Σηµασία της Χημείας Τροφίμων
1.3. Θρεπτικές ύλες-Τρόφιμα : Ορισμοί
1.4. Ευφραντικά – Τροφή : Oρισμοί
1.5. Ανάγκες του οργανισμού σε θρεπτικές ύλες
1.6. Κάλυψη ενεργειακών αναγκών του οργανισμού
1.7. Θερμιδογόνος αξία των τροφίμων
1.8. Ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε θερμίδες
1.9. Κάλυψη των δομικών αναγκών του οργανισμού
1.10. Κάλυψη των λειτουργικών και άλλων αναγκών του οργανισμού
1.11. Προϋποθέσεις για την κάλυψη των αναγκών του οργανισμού από την τροφή
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. ΝΕΡΟ
2.1. Εισαγωγή
2.2. Φυσικές σταθερές του νερού και του πάγου
2.3. Το µόριο του νερού
2.4. Σύνδεση των µορίων του νερού
2.5. Δομή του πάγου
2.6. Δομή του νερού
2.7. Παράγοντες που επιδρούν στη δοµή του νερού
2.8. Ενεργότητα νερού
2.9. Φαινόμενα ρόφησης
2.10. Μοντέλα ισοθέρμων ρόφησης
2.11. Σημασία του νερού για τη διατροφή
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3. ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ
3.1. Εισαγωγή
3.2. Κατάταξη των πρωτεϊνών
3.3. Δομή των πρωτεϊνών
3.4. Φυσικές και χημικές ιδιότητες των αμινοξέων και των πρωτεϊνών
3.5. Ρόλος των πρωτεϊνών στα τρόφιµα
3.6. Σηµασία των πρωτεϊνών στη διατροφή
3.7. Επίδραση των διαφόρων κατεργασιών στις δομικές και θρεπτικές ιδιότητες των πρωτεϊνών
3.8. Σύγχρονες πηγές και παρασκευάσµατα πρωτεϊνών
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ
4.1. Εισαγωγή – Ορισμοί – Κατάταξη
4.2. Ονοματολογία – Σύσταση – Δομή
4.3. Φυσικές ιδιότητες
4.4. Χημικές ιδιότητες
4.5. Σταθερότητα και προσδιορισμός της γεύσης – οσμής των λιπαρών υλών
4.6. Αντιοξειδωτικές ουσίες
4.7. Σταθερές των λιπαρών υλών
4.8. Βασικές κατεργασίες των λιπαρών υλών
4.9. Ρόλος των λιπαρών υλών στα τρόφιμα
4.10. Μεταβολές στις ιδιότητες και τη θρεπτική αξία των λιπαρών υλών κατά τις διάφορες κατεργασίες
4.11. Άλλα προϊόντα των λιπαρών υλών
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5. ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ
5.1. Εισαγωγή – Ορισμός – Ονοματολογία
5.2. Δομή σακχάρων
5.3. Κατάταξη υδατανθράκων
5.4. Φυσική και χημική συμπεριφορά των σακχάρων
5.5. Μονοσακχαρίτες
5.6. Δισακχαρίτες
5.7. Πολυσακχαρίτες – Δομικές και λειτουργικές ιδιότητες
5.8. Ρόλος των υδατανθράκων στα τρόφιμα
5.9. Σηµασία των υδατανθράκων στη διατροφή
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6. ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΚΑΙ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
6.1. Βιταμίνες – Εισαγωγή
6.2. Κατάταξη των βιταμινών
6.3. Ανόργανα συστατικά
6.4. Απώλειες σε βιταμίνες και ανόργανα συστατικά κατά τις διάφορες κατεργασίες των τροφίμων
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7. ΕΝΖΥΜΑ
7.1. Εισαγωγή – Ορισμοί
7.2. Ονοματολογία και κατάταξη των ενζύμων
7.3. Τρόπος δράσης των ενζύμων
7.4. Κινητική των ενζύμων
7.5. Παράγοντες του περιβάλλοντος που επηρεάζουν την ενζυµική δραστηριότητα.
7.6. Μεταβολές στα τρόφιµα λόγω παρουσίας ενζύμων
7.7. Δεσμευμένα ένζυμα (ακινητοποιηµένα)
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8. ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
8.1. Εισαγωγή
8.2. Κατηγορίες προσθέτων
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9. ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
9.1. Εισαγωγή
9.2. Θαλάσσιες βιοτοξίνες
9.3. Μυκητοξίνες και βακτηριακές τοξίνες
9.4. Διοξίνες
9.5. Βαρέα μέταλλα και κατάλοιπα φυτοφαρμάκων
9.6. Συστατικά υλικών συσκευασίας
9.7. Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH’s)
9.8. Κυανογόνα
9.9. Σαπωνίνες
9.10. Ακρυλαμίδιο
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΠΟΡΑΣ
10.1. Εισαγωγή
10.2. Επιφανειακά και διεπιφανειακά φαινόμενα
10.3. Συστήματα Sols στα τρόφιμα
10.4. Ρεολογία Sols
10.5. Πηκτές (gels) τροφίμων
10.6. Γαλακτώματα
10.7. Αφροί
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11. ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ
11.1. Εισαγωγή – Δομή του μυός
11.2. Σύσταση του μυός
11.3. Συστολή του μυός
11.4. Τύποι µυϊκών ιστών
11.5. Ακαμψία του θανάτου (Rigor mortis)
11.6. Παρέλευση της ακαµψίας του θανάτου (σίτεµα)
11.7. Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποιότητα του κρέατος
11.8. Επίδραση των διάφορων κατεργασιών στο κρέας
11.9. Παραγωγή κρέατος μέσω καλλιέργειας ζωϊκών κυττάρων
11.10. Παραγωγή κρέατος από φυτικές πρώτες ύλες
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12. ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΚΑΙ ΑΥΓΑ
12.1 Πουλερικά
12.2. Αυγά
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13. ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ
13.1. Εισαγωγή
13.2. Το πρόβλημα του υδράργυρου
13.3. Οστρακοειδή
13.4. Μαλάκια
13.5. Χημικοί δείκτες φρεσκότητας των αλιευμάτων
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14. ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
14.1. Γενικά: Ορισµοί
14.2. Σύσταση του γάλακτος αγελάδας
14.3. Κατεργασίες του γάλακτος
14.4. Θρεπτική αξία του γάλακτος
14.5. Προϊόντα γάλακτος
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15. ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΑ
15.1. Εισαγωγή
15.2. Σύσταση
15.3. Ανατομία – δοµή φυτικού ιστού
15.4. Φυσικές και χημικές µεταβολές στον φυτικό ιστό µετά τη συγκομιδή και κατά την ωρίμανση
15.5. Μεταβολές του φυτικού ιστού κατά τη διάρκεια των διάφορων κατεργασιών
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16. ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ
16.1. Εισαγωγή
16.2. Σιτάρι
16.3. Μορφολογία των κόκκων σιταριού
16.4. Αλεύρι. Σύσταση των αλεύρων
16.5. Ρόλος και συμπεριφορά των συστατικών του αλευριού στο ζυμάρι (αρτομάζα)
16.6. Κατεργασία προϊόντος
16.7. Άλλα δημητριακά
16.8. Άρτος
16.9. Δημητριακά προγεύµατος
16.10. Ζυμαρικά
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17. ΟΣΠΡΙΑ ΚΑΙ ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ
17.1. Όσπρια – Εισαγωγή
17.2. Σύσταση οσπρίων
17.3. Τα όσπρια στη Μεσογειακή διατροφή
17.4. Καινοτόμα και εναλλακτικά τρόφιμα από όσπρια
17.5. Ξηροί καρποί – Εισαγωγή
17.6. Σύσταση ξηρών καρπών
17.7. Ωφέλειες από την κατανάλωση ξηρών καρπών
17.8. Είδη ξηρών καρπών
17.9. Πιθανοί κίνδυνοι από την κατανάλωση ξηρών καρπών
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18. ΕΥΦΡΑΝΤΙΚΑ ΠΟΤΑ – ΖΥΜΩΣΕΙΣ
18.1. Εισαγωγή
18.2. Αλκοολούχα ποτά
18.3. Κρασί
18.4. Μπίρα
18.5. Αποστάγµατα
18.6. Ηδύποτα (liqueurs)
18.7. Ξίδι
18.8. Ελεύθερα αλκοόλης ποτά
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 19. ΧΡΩΜΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
19.1. Εισαγωγή
19.2. Φως και χρώμα
19.3. Μέτρηση του χρώματος
19.4. Φυσικές χρωστικές
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 20. ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΟΣΜΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
20.1. Εισαγωγή
20.2. Γεύση
20.3. Γεύση και χημική δοµή
20.4. Είδη γεύσης
20.5. Άλλοι παράγοντες γεύσης
20.6. Τροποποίηση της γεύσης
20.7. Οσµή
20.8. Οσµή και χημική δοµή
20.9. Θεωρία της όσφρησης
20.10. Δημιουργία αρώματος στα τρόφιμα

Ευρετήριο όρων